Fermento láctico: definición, beneficios y peligro

Fermentos lácticos: definición e historia

Un fermento láctico es una bacteria que produce ácido láctico por fermentación, es decir, consumiendo hidratos de carbono.

Existen básicamente cuatro familias principales de fermentos lácticos:

• Lactobacillus: los lactobacilos;
• Bifidobacterium: las bifidobacterias;
• Lactococcus;
• Streptococcus.

A estas cuatro familias se les puede añadir el género leuconostoc (de la familia de los lactobacilos).

La fermentación se utiliza desde hace milenios para la conservación de los alimentos y no se descubrió hasta tarde, en el siglo XIX, precisamente en los productos lácteos. Por esta razón, aunque estas maravillosas bacterias desempeñan una función importante en muchos procesos de transformación de los alimentos (así como muchos procesos metabólicos, como la producción de ATP en el cuerpo), se les ha categorizado como “lácticas”.

El fermento láctico y el yogur, ¿cómo funcionan?

Por ejemplo, para hacer yogur, utilizamos bacterias lácticas, en particular Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Tras la inoculación de la leche, en particular la lactosa, los fermentos lácticos consumirán los hidratos de carbono de la leche, en particular la lactosa, para producir ácido láctico .

El ácido láctico favorecerá entonces la coagulación de la leche, dando al yogur su textura, y generará acidez.

Cuando se utilizan bifidobacterias, el resultado es un producto con una textura y un sabor diferentes, que no puede denominarse "yogur".

Fermento láctico y queso: otro uso de las bacterias lácticas

Los fermentos lácticos, así como el cuajo, son también fundamentales para hacer queso. De hecho, para hacer queso hay que coagular la leche para recuperar su parte "sólida" y extraer la parte líquida. Para ello, utilizamos cuajo o bacterias lácticas:

• Las bacterias lácticas se utilizan para quesos cremosos y blandos, que no se conservan bien (Camembert, Chaource, quesos de cabra, etc.) y cuya cuajada es frágil.
• El cuajo se utiliza para quesos duros que pueden conservarse durante mucho tiempo (Comté, etc.), para producir una cuajada más elástica.
• Y, muy a menudo, se utilizan ambos en función de los resultados deseados, ¡para producir una amplia gama de quesos!

Fermentos lácticos y lactofermentación

¡Pero el uso de bacterias lácticas no se limita a yogures y quesos!¡Estos microorganismos también se utilizan para producir verduras lactofermentadas, como es el caso del chucrut (1)!

El principio: las verduras se dejan fermentar en salmuera (una mezcla de agua y sal) para que las bacterias lácticas presentes de forma natural en las verduras puedan actuar, digiriendo parte de los hidratos de carbono de las verduras y produciendo un plato ácido rico en bacterias lácticas naturales, ¡excelentes para la microbiota intestinal!

¿Fermento láctico y salchichón? Una asociación extraña pero muy real: de hecho, la fermentación láctica es una de las fases esenciales en la elaboración de este embutido.

Fermentos lácticos e intolerancia a la lactosa

Dado que las bacterias lácticas digieren la lactosa para producir ácido láctico, los quesos tienen un menor contenido en lactosa que la leche. ¡Por eso muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden comer queso, y a veces incluso yogur, sin problemas: es gracias a los fermentos lácticos (2)!

Cabe señalar que los quesos duros como el Comté contienen aún menos lactosa que los quesos blandos: en los primeros, los fermentos lácticos han consumido aún más lactosa para producir una cuajada sólida.

Beneficios de los fermentos lácticos para la microbiota intestinal

nuestro cuerpo es rico en millones de miles de millones de bacterias beneficiosas en posiciones clave: son la microbiota. Hoy en día distinguimos entre:

• la microbiota bucal;
• la microbiota ORL;
• la microbiota mamaria;
• la microbiota cutánea;
• la microbiota vaginal;
• le microbiota intestinal.

Es esta última microbiota en particular la que ha sido objeto de numerosas investigaciones en los últimos años. Los médicos han descubierto que la salud de la microbiota intestinal influye directamente no sólo en la calidad del sistema inmunitario sino también en el estado de ánimo (3-4).

Ahora bien, ¡esta microbiota intestinal se compone, en particular, de fermentos lácticos! Por eso los probióticos contienen generalmente una gran mayoría de bacterias lácticas (5).

Así, en los probióticos, que ahora se reconoce que contribuyen al funcionamiento normal de la microbiota intestinal (6), se encuentran principalmente:

• Lactobacillus delbrueckii;
• Lactobacillus bulgaricus;
• Streptococcus thermophilus;
• Lactobacillus acidophilus;
• Lactobacillus rhamnosus;
• Lactobacillus helveticus;
• Lactobacillus plantarum ;
• Bifidobacterium animalis;
• Bifidobacterium infansis;
• Bifidobacterium bifidum.

Muchas de estas cepas se combinan en el complemento probióticos multicepas Full Spectrum Probiotic Formula.

Fermentos lácticos: peligros

En concreto, los estudios sobre fermentos lácticos no han revelado ningún peligro asociado a su consumo. Sólo un consumo excesivo de productos lactofermentados puede provocar posibles efectos laxantes, debido a un sistema intestinal sobreestimulado por las bacterias lácticas.

Aparte de eso, un tratamiento con probióticos puede durar mucho tiempo sin problemas, aunque generalmente se recomienda limitarse a tratamientos de 3 meses para dar tiempo a la microbiota intestinal a reformarse por sí sola.

Para más información sobre la toma de probióticos, consulte los artículos de nuestro blog "¿Cuánto deben durar los tratamientos con probióticos?“ y “Probióticos: ¿se pueden tomar de forma continuada?”.