Salchichas, merguez, brochetas... Con la llegada del buen tiempo, ¡a muchos de nosotros nos chiflan las carnes a la parrilla! Pero desde el punto de vista de la salud, estas no siempre se aprueban por unanimidad. Siga estos consejos cocinar la carne de forma saludable.
Si la cocción en la barbacoa alarma a los expertos en nutrición, es sobre todo porque esta genera una serie de compuestos potencialmente nefastos para su salud.
Comenzando por la formación de agentes de glicación avanzada (AGE), o productos de Maillard. El resultado es una fijación de los azúcares a las proteínas – la famosa reacción de Maillard – estos pueden acelerar el envejecimiento general del cuerpo (1). Si bien estos son fabricados de forma natural por nuestro organismo, nuestra alimentación añade algo más: los mayores proveedores de los AGE son los productos de origen animal cocinados a temperatura elevada (2). ¡Llevándose el tocino frito la palma de oro!
La carne cocinada en barbacoa también provoca la liberación de aminas heterocíclicas aromáticas (AHA o AHC). Todo empieza una vez que se atraviesa el umbral de los 100 °C: la creatina, proteína contenida en los productos cárnicos, reacciona con los productos de Maillard. De naturaleza hidrosoluble, estas AHA se concentran masivamente en los exsudados y el jugo de la carne.
Pero a más de 200 °C, otros tipos de AHA procedentes de la degradación de los aminoácidos hacen más pesado el resultado. Estos se deslizan de forma solapada a las partes asadas o carbonizadas de las carnes – que, digámoslo, son la gracia de las parrilladas. Por mucho que le pese a nuestras papilas gustativas, estas sustancias están actualmente clasificadas como “probables cancerígenos” por el Centro internacional de investigación sobre el cáncer (CIRC) (3).
Cuando se habla de carnes a la parrilla, también aparece otro acrónimo de tres letras: HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos). También considerados cancerígenos, estos compuestos se desarrollan en los productos cárnicos sometidos a alta temperatura (4-6). El problema es que estos también surgen de la combustión incompleta de la madera y del carbón. Triste escenario para nuestra barbacoa…
¿Significa esto que tenemos que volver a meter nuestra parrilla en el cobertizo? Sin abusar de esta, la barbacoa es un instante cordial que podemos permitirnos sin culpabilizarnos. ¡A condición de adoptar ciertas buenas prácticas!
Con una barbacoa horizontal, los jugos de la carne caen indefectiblemente sobre la fuente de calor, acentuando la formación de humo y de los HAP. ¡Un inconveniente que no se da en la parrilla eléctrica vertical!
Si no obstante usted desea conservar su equipo actual, coloque las piezas de carne a 10 cm de las brasas para mantenerlas alejadas del fuego. Asimismo, más vale efectuar la cocción sobre brasas incandescentes que sobre llamas demasiado vivas.
¿Se pinchan las chipolatas? En la barbacoa, mejor no hacerlo, para no liberar más exudados que van a caer sobre las brasas.
Asimismo, deje a un lado los tenedores y utensilios punzantes: prefiera las pinzas o las espátulas para manipular la carne con toda delicadeza. Por cierto, el hecho de dar la vuelta a la carne frecuentemente posiblemente limita también la formación de los AHA.
Para limitar el consumo de lípidos y que caigan las grasas en las brasas, dé preferencia a las carnes magras: tiras de pollo, brochetas de pavo, solomillo… ¿Es usted un incondicional del entrecot? Desgráselo lo mejor posible antes de cocinarlo. Los trozos finos también son una buena elección: al ser rápidamente dorados, reducen en gran medida la exposición al calor.
Para acompañar su festín del día, cambie sus patatas fritas por verduras a la parrilla . Los calabacines, los pimientos, las berenjenas y las setas mejorarán en gran medida el perfil nutricional de su comida de carne (7). No hay excusa: ¡insertados entre dos trozos de carne en una brocheta, ¡son (casi) invisibles!
Las marinadas no solo sirven para dar gusto o hacer más tierna la carne. Estas también disminuyen la formación de sustancias tóxicas (especialmente los AHA) gracias a sus muchos compuestos beneficiosos (8). ¡Utilice aceite de oliva, zumo de limón, aliáceas o hierbas aromáticas para una barbacoa más saludable!
De acuerdo, esto no tiene gracia. Sin embargo, estos son sin lugar a dudas los grandes puntos negros de nuestras parrilladas en barbacoa. El jugo y las estrías negras de la carne a la parrilla concentran por sí solos una buena parte de las AHA y los HAP. A pesar de su buen sabor de boca, ¡elimínelos sin pensarlo dos veces!
Por las mismas razones, procure también limpiar bien su parrilla de barbacoa después de cada utilización (9).
¿Y si la naturaleza fuese una aliada inesperada de nuestros momentos de parrilladas? Algunas personas, debido a los fenómenos de glicación, recurren a sustancias específicas como:
Para una sinergia óptima, algunos complementos combinan estos 3 micronutrientes en una sola formulación (como el suplemento de última generación Anti-Glycation Formula, que también contiene aminoguanidina, extracto de hojas de guayaba o benfotiamina).
Referencias
Palabras clave
Debe estar conectado a su cuenta para poder dejar un comentario
Este artículo no ha sido comentado todavía, sea el primero en dar su opinión
11 Dias
LLevo muchos años comprando en esa empresa y siempre han sido atendidas correctamente las compras y aplicado el descuento desde que me lo han concedido . Asi pues estoy satisfecho
hugo martinez sierra
11 Dias
Entrega mucho más rápida ahora, comparada con los últimos años. Los productos siempre en renovación para mejorar la calidad. Muy contenta
Elsje Fokkelman
16 Dias
Los productos son de alta calidad a buen precio
Manich Eva
18 Dias
Muy rápido a en el envío. El paquete llegó en perfecto estado.
Carme
21 Dias
Éste pedido ha llegado más pronto q el anterior. En algunos productos no pone si se tiene que tomar antes, durante, después o fuera de las comidas.
pepa
22 Dias
Llegó en el tiempo más o menos calculado. Aunque agradecería más rapidez.
FENOY RUIZ Manuel
23 Dias
Muy buena información de los productos, alta calidad y rápida recepción
Gloria Moreno
23 Dias
PORQUE LOS PRODUCTOS SON MUY BUENOS SEGÚN MI OPINIÓN
SOTORRIO RUIZ
28 Dias
Llevo tiempo consumiendo estos productos y lo seguiré haciendo Son de gran calidad y en relación con su precio lo convierten en una opción excelente Unido a la calidad del servicio en rapidez y embalaje lo hace la mejor compra Muy recomendable
Aldea casin
29 Dias
Hace años que soy cliente. Esa es mi experiencia
GOMEZ CARRERA Carlos
30 Dias
la entrega fue perfecta sin demoras
ALEGRE ROSSELLO Antonio
32 Dias
Zzzzzzzzzzz
HERNANDEZ Mario
33 Dias
Gran calidad del producto y excelente rapidez en la entrega.
IZQUIERDO BRITO Pedro Luis
35 Dias
Simplente fue pedir i recibir sin problemas
Maria Angels
36 Dias
Todo perfecto
Mercè